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如何防止油脂在儲存中氣味和顏色劣變

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如何防止油脂在儲存中氣味和顏色劣變

發布日期:2018-01-31 作者: 點擊:

1、油脂在儲存過程中氣味、滋味的劣變酸?。河椭a品在儲存不當或時間過長時,在空氣中氧及水分的作用下,穩定性較差的油脂分子會逐步發生氧化及水解反應,產生低分子的油脂降解物?;匚叮簩χ参镉投?,回味問題主要反映在大豆油方面。酸敗分為氧化酸敗和水解酸敗兩種。

2、油脂在儲存過程中顏色的劣變回色:油脂經過精煉呈淡黃色,但在產品儲存過程中又逐漸著色,向精煉前的原有顏色轉變的現象。所有的毛油均有良好的氧化穩定性,隨著精煉過程的逐步深入,水解速度逐漸變慢,但氧化穩定性逐漸減小。

氧化酸敗是油脂產生劣變的主要原因。精煉設備廠家一般油品出現回色現象主要是生育酚(VE)在空氣、熱、光、微量元素的作用下氧化成色素。油脂加工精度越高,儲存穩定性越差。一般而言,經去除懸浮雜質,脫膠、脫水后的油脂儲存穩定。如何防止上述所說的問題穩定劑包括和增效劑兩類。

常用的劑有生育酚、芝麻酚、棉酚等,合成有BHA、BHT、TBHQ等。

釋放出氫質子與油脂的過氧化自由基結合,從而中斷自由基的鏈鎖反應,延長自動氧化的誘導期。

增效劑主要有檸檬酸、抗壞血酸等。增效劑的作用機理:釋放出氫質子給劑自由基,使之復原,重復使用。增效劑還可以與金屬離子絡合,阻止金屬離子的促氧化作用。

增效劑本身不起作用或作用很小,但與劑在一起使用,就加強了作用。油脂穩定劑的添加考慮客戶的特殊要求和食品。

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