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菜籽油是我國主要食用油之一，菜籽油后的消化率很高，接近99%。菜籽油的主要成分是三?；视?，同時含有微量伴隨物，如磷脂、游離脂肪酸、色素、甾醇、生育酚等。
芥酸(C22:1)是菜籽油的特征脂肪酸，但其會對心肌造成損害，并且對人體的體內代謝會有影響。菜籽油很容易在加工及儲藏過程中引起油脂酸敗，導致品質劣變。
菜籽種皮的黑色素會使油脂色澤加深。因此，在加工過程中需將其除去。
磷脂是一種較好的營養物質，但是磷脂熱穩定性較差，二級油中的磷含量若超過20mg/kg，就有可能導致加熱試驗不合格及返色現象。且過多的磷脂含量會加大后續油脂精煉設備精煉的難度，增加脫色白土的用量及煉油損耗。
磷脂在精煉中祛除。不管是食油菜籽油還是保存菜籽油都精煉。
